Halv grek plus turk

Halv Grek Plus Turk

I den lilla undanskymda gathörnan Jungfrugatan/Tyskbagargatan på Östermalm i Stockholm har vi i snart tretton år serverat vår egen högst personliga tolkning av mat och måltidskultur från östra Medelhavsregionen, med tonvikt på Grekland och Turkiet.

Vi som driver Halv Grek Plus Turk är turkiska bröderna Umur och Uluc Telmen. Tillsammans med vår köksmästare Ludvig Albabieli, ser vi fram emot att få välkomna dig hos oss på Halv Grek Plus Turk.

Nedan kan du läsa litet om östra Medelhavets matkultur och historia, där Halv Grek Plus Turk har sina rötter. Texten är hämtad från vår kokbok Meze hos Halv Grek Plus Turk (skriven av Claes Britton och utgiven av Modernista). I boken kan du läsa mycket mer om oss och vår mat – förutom de sextio garanterade succérecept som boken innehåller.

Bibelns mat på stockholmsvis

Det som brukar kallas för det orientaliska köket är en matkultur som har sina ursprung utspridda över ett väldigt område omfattande de nordafrikanska ländernas medelhavsregioner, Turkiet, Balkan, Mellanöstern, arabvärlden och Iran. Mellan dessa regioner har råvaror, kryddor, traditioner, recept och matlagningstekniker genom årtusenden färdats med nomader, karavaner, folkvandringar och militära fälttåg.

Den stora kosmopolitiska knutpunkten i denna del av världen var Konstantinopel, staden som i över ett årtusende, från 330 efter Kristus till år 1453 var grekisk. Staden döptes efter den romerske kejsaren Konstantin som på 300-talet flyttade ledningen för romarriket till Konstantinopel, eller Östrom som staden kallades då, där den blev kvar fram till imperiets förfall på 1200-talet. Staden erövrades på 1400-talet av turkiska krigarfolk. Under ett halvt årtusende var Konstantinopel därefter huvudstad för det ottomanska riket och även för det ottomanska köket, inom den gastronomiska världen räknat som det fjärde stora köket, vid sidan av det kinesiska, det franska och det italienska (ja, somliga hävdar att det var arabiska kockar vid det franska hovet på 1400-talet som lade grunden för fransk gastronomi).

”Turkarna var starka krigare som kom till en stad med en väv av människor och kulturer från olika delar av världen”, berättar Elias ”Saile” Elisson. ”När de intog det förfallna byzantinska riket så övertog de också mycket av den romerska maktstrukturen, med Konstantinopel som samlingspunkt och smältdegel. Det var samma sak med matkulturen. Konstantinopel var en magnet som drog till sig människor och varor från hela världen. Hit kom den första apelsinen från Kina med karavan. Tomat, majs, potatis och chili kom från Sydamerika och så vidare. I grunden fanns antikens mykenska och minoiska kök som man hittat spår av i utgrävningar - nyttig mat som gjort att folk levt länge, baserad på olivolja, mycket grönsaker och lite kött och fisk. Turkarna tillförde nomadkulturens mat, med anknytningar till Persien och Indien - yoghurt, rått kött som mörats under sadeln, nötter, torkad frukt, aprikoser och dadlar, med `julaftonsmaker´ som spiskummin, kanel, kardemumma och saffran som vardagskryddor.”

I jämförelse med det rika ottomanska köket så är den grekiska matkulturen enklare, med rena smaker och kryddning som avgörs av råvaran”.

”Generellt kan man säga att maten blir kryddigare ju längre österut man kommer”, säger Saile. ”I Libanon gör man till exempel grymma sallader på färska oreganoblad, mynta och vårlök. I Grekland är det ganska milda smaker. Grekisk mat har också präglats av att Grekland varit fattigt och att befolkningen var ett herdefolk i ett bergigt landskap. Många av de klassiska rätterna är ganska spartanska, med grillad get och får, rotfrukter, ärtor och baljväxter - även om man också varit influerade av det mer raffinerade turkiska köket, där sultanerna upphöjt matlagningen till konst. Sedan är det klart att om grekerna inte hade varit ockuperade av turkarna i femhundra år så hade det varit en annan saga...”

Östra Medelhavets kök är ju också Bibelns kök och de för hela regionen två mest grundläggande råvarorna är båda bibliska: druvan och oliven. Vinrankan tros urspungligen härstamma från Georgien, olivträdet från nuvarande Iran. Såväl kristendomen som islam och judendomen kommer ju från denna del av världen och de tre världsreligionernas matkultur har i mycket ett gemensamt ursprung, även om det förstås också finns stora skillnader i de olika religiösa matraditionerna. Varken inom judendomen eller islam äter man ju fläskkött. Rättrogna muslimer dricker som bekant heller inte alkohol i någon form - även om Turkiet är ett undantag då man här historiskt har druckit vin trots att islam varit huvudreligionen. I den muslimska världen blir den helt övervägande delen av druvorna istället russin.

På Grekturken brukar man beskriva det så att man hämtar inspiration från hela det orientaliska köket och då särskilt från regionen kring östra Medelhavet, med avstamp i Turkiet och Grekland. Alla dessa influenser blandas, omformas, vidareutvecklas och omgestaltas sedan genom köksmästaren Claes Claessons personliga och självständiga gastronomiska temperament.

”Den delen av världen som den här maten kommer ifrån har benådats av guds hand”, säger Claes Claesson. ”Den ligger på en perfekt breddgrad för att odla nästan allting: tomater, oliver, vin, morötter, citroner, sallader, kryddörter - allt blir fantastiskt. Dessutom är nästan alla länderna i regionen kustnära och har förr haft tillgång till allt som havet bjuder, även om det nu är utfiskat. Den här rikedomen har fått sitt uttryck i en väldig enkelhet i själva matlagningen. Många av recepten bygger på samma enkla grundprinciper. Det är inte heller så knussligt med tillagningen som i andra kök. Om man jämför med till exempel Kina och Indien så är maten där präglad av bristen på bränsle - anpassad för att tillagas snabbt. Det ottomanska köket däremot är rikt, oljebaserat och med mycket långkok.”

Som exempel för att illustrera några huvudprinciper i typisk matlagningkonst från östra Medelhavet väljer Claes Claesson lökbönor - en rätt som lagas i otaliga vaianter runt ikring hela regionen. Rätten görs inte bara med bönor utan lika gärna med till exempel tomater, kronärtskockor, blomkål, vitkål eller potatis som råvara.

”Basen är lök som sauteras i olivolja för att få fram sötman. Man tillsätter sedan råvaran och vitlök, låter det koka ett tag och kryddar med peppar, salt, dill eller persilja och citron. Rätten går att variera i det oändliga och blir godast om den får stå till dagen efter. Tricket är att löken kyls ned av råvaran så att råvaran blir lökbrässerad. I andra rätter kör man löken längre för att få ut mustigheten. Lök är ju guds gåva till mänskligheten och en grund i den här maten, tillsammans med olja, tomat, citron, vitlök, aubergine, persilja, dill, mynta, youghurt, bröd och vin. Däremot använder man inte så mycket chili i maten och inte ingefära. Det är asiatiska tillägg som jag har gjort i mina tolkningar av rätterna.”

”För de allra flesta svenskar står väl den här maten för sommar, sol, kärlek och semester”, fortsätter Claes. ”Man förknippar den med att må bra - åka till Grekland eller Turkiet och leva på oliver, tzatziki, bröd, taskigt rödvin, sex och sand mellan tårna i en vecka eller två och sedan vara ganska nöjd med att åka hem igen. Många möter inte mycket mer av matkulturen än en tallrik souvlaki med ris, sladdrig pommes frites, sönderkokta morötter, kanske en grillad tomat, ett par salladsblad och sönderstekt kött. Även när maten där nere är vällagad så är den ofta ganska enkel och okryddad. Det är husmanskost som ibland kan bli rätt trist - som inte räcker hela vägen fram. Den bygger på en kultur där alla går till sin egen slaktare och där man glatt åker fyra mil för att få tag på rätt bröd. Måltiden där är en knutpunkt, ett njutningsmedel och ett sätt att umgås där man kan sitta i timmar, skratta, gråta, äta och dricka mitt i natten i en citronlund. Då behöver inte själva smakerna vara så kraftiga.”

”När vi tar den här maten till Sverige så finns inte den här inramningen. Här lever vi i en stressad vardag där vi i bästa fall lagar mat en dag i veckan och resten är utfodring. Här är det jag som måste stå för illusionen och kärleken. Jag måste laga maten för en molnig vinterdag i Sverige, för människor som inte har förmånen att kunna äta med samma gudabenådade enkelhet. Därför är mina recept inte original, utan mina egna varianter. Jag måste krydda upp och piffa till rätterna och få dem att rocka inte bara i munnen utan även i själen”.